Stampo in silicone bianco PARFUM
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Dalla naturale e sapiente fusione di eleganza e raffinatezza nasce PARFUM, una forma dal design avvolgente, gioco di linee e di equilibrio nato per coniugarsi alla creatività del professionista. Particolarmente indicato per semifreddi e mousse, PARFUM si presta non meno anche a preparazioni cotte, data la sua resistenza a temperature che variano da -60ºC a +230ºC.
Dimensioni:Ø 75 h 37,5 mm
Volume: 108 ml
Ricetta per 20 porzioni realizzata da Jerome de Oliveira, Campione del mondo di pasticceria
Mousse di mandorle Fiore d’arancio
159 g pasta di mandorle Lubecca
40 g fiore d’arancio
13 g isomalt
1000 g acqua
28 g trimoline
58 g Zucchero semolato
99 g tuorlo d’uovo fresco
495 g panna 35% UHT
59 g massa gelatina
Procedimento
Mescolare la pasta di mandorle con il fiore d’arancio e la massa gelatina fino a raggiungere i 35°C.
Montate la panna fino a ottenere una consistenza morbida e soffice.
Preparare uno sciroppo con isomalto, acqua, trimolina e lo zucchero, poi cuocere a 121°C.
Fate un impasto con i tuorli e lo sciroppo, mescolare con il primo impasto e aggiungere la crema. Versare 45 g del composto in ogni stampo cavità dello stampo PARFUM Silikomart Professional.
Coulis di lamponi
139 g purea di lamponi
9 g miele di fiori
13 g massa gelatina
6 g succo di limone
83 g lamponi freschi
Procedimento
Unire la purea, la massa gelatina, il miele e il succo di limone e riscaldare a 60°C.
Aggiungere i lamponi, mescolare leggermente per lasciare dei pezzi di lampone. Versare 12 g di coulis in ciascuna cavità dello stampo SF006 HALF SPHERE.
Croccante alla frutta secca
75 g burro extra fine
38 g zucchero di canna
60 g pinoli
60 g mandorle tritate
50 g pistacchi tritati
16 g di farina T55
Procedimento
Mescolare il tutto per qualche minuto in una planetaria, quindi utilizzare 15 g di croccante per sigillare ogni cavità dello stampo PARFUM.
Montaggio:
Versare la mousse nello stampo PARFUM, inserire l’inserto lampone e sigillare con croccante alla frutta secca. Congelare, sformare e decorare polverizzando con del burro di cacao, un lampone fresco e cospargendo irregolarmente qualche goccia di copertura al lampone.
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